Tokaj to białe wino produkowane w regionie Tokay-Hegyalja na północnym wschodzie Węgier, z winogron szczepu Furmint (najważniejszy szczep regionu - wysoka kwasowość nawet przy bardzo przejrzałych winogronach ), Sargamuskotály (czyli żółty Muscat - łatwo uzyskuje wysoką zawartość cukru) i Hárslevelü (Linden Leaf - stosowany dzięki nutom korzennym i owocowym).
Wielkie wina tokajskie produkowane są z gron dotkniętych szlachetną pleśnią ( podobnie jak wina Sauternes ) Botrytis cinerea. Proces zbioru i produkcji jest bardzo skomplikowany i kosztowny. Dlatego produkuje się również wersję tańszą:
- szamorodni - (mogą być wytrawne czyli szaraz albo słodkie czyli edes)
Jednak najbardziej poszukiwane i najdroższe są tokaje aszu . Oznaczone są one na etykiecie liczbą puttonyos czyli wiaderek gron zaatakowanych przez Botrytis. Im więcej tych wiaderek jest dodanych do moszczu tym wino jest bardziej słodkie. Zbotrytyzowane grona zbierane sa oddzielnie, miażdżone i zamieniane w słodką pastę, podczas gdy reszta winogron jest poddawana wspólnej fermentacji, dającej wino podstawowe, przechowywane w 136 litrowych beczkach. Pasta z gron Aszu dodawana jest do wina podstawowego właśnie w wyżej wspomnianych wiaderka. Dzień lub dwa po zmieszaniu wina podstawowego i gron Aszu, mieszanka jest prasowana i leżakuje w małych beczułkach przez okres od czterech do ośmiu lat. Beczułki składowane są w piwnicach wydrążonych w skałach, w których panuje stała temperatura (10C) i wilgotność (78-98 procent).
Przeciętny tokaj jest oznaczany jako 3-, 4- lub 5- puttonyos . Tokaj o ilości większej niż 6 puttonów nazywa się Aszu Eszenica i jest niezwykle rzadkim winem. Zawiera on powyzej 180 gramów cukru w litrze. Fermentuje latami, osiągając często zaledwie kilka procent alkoholu.Istnieje jeszcze coś co określane jest mianem nektaru - jest to ociekający z pojemników, gdzie przechowywane są grona przed fermentacją, sok o ogromnej zawartości cukru. Butelkuje się go bez poddawania procesowi fermentacji. Tokaje specjalnie wysokiej jakości sprzedaje się w charakterystycznych półlitrowych butelkach. Butelki zostały zaprojektowane specjalnie na Wielką Wystawę w 1851 roku.
C'est le roi des vins et le vin de rois czyli To jest król win i wino królów - tak o Tokaju mówił król Francji Ludwik XIV , korzystajmy więc z bliskości jednego z najbardziej fascynujących regionów winiarskich świata.