Ze względu na wyjątkowe położenie geograficzne, wyjątkowe miejsce uprawy winorośli i historię Château d'Aussières jest jednym z tych dzikich i naturalnych miejsc, które emanują wielką siłą i pięknem.
Historia uprawy winorośli w Aussières sięga czasów rzymskich, kiedy zarejestrowano duże posiadłości „Narbonnaise” i zajęto ich miejsce wśród głównych dostawców wina do Rzymu. Znacznie spowolniony, w roku 92, przez edykt cesarza Domicjusza, który nakazał masowe wyrywanie winorośli w celu ochrony produkcji rzymskiej, dobrobyt winiarski Langwedocji został przyćmiony walkami terytorialnymi między Wizygotami, Frankami i Arabami.
W średniowieczu Kościół ratuje winnicę, a Aussières jest przez prawie osiem wieków własnością opactwa. W 1065 roku stał się własnością opactwa Mont Laures, kupionego w 1211 roku przez opactwo Fontfroide. Winorośl jest już wspomniana w akcie przejęcia z 1065 r. Aussières będzie przyłączony do Fontfroide aż do rewolucji, pełniąc funkcję „cysterskiej stodoły”, czyli eksploatacji rolniczej odpowiedzialnej za zaopatrzenie „opactwa”.
W 1790 r., po konfiskacie majątku kościelnego, Aussières zostało nabyte na aukcji przez hrabiego Daru, ministra i zarządcę prywatnej posiadłości Napoleona Bonaparte. W tym czasie odrodziło się powołanie do uprawy winorośli na prawie 80 ha. Pod koniec XIX wieku potrzeby przemysłowych miast północy oraz klęski żywiołowe w wielu europejskich winnicach (rozwój pleśni i filoksery) doprowadziły do rozszerzenia uprawy winorośli na Aussières. Z kolei Langwedocja została dotknięta filokserą około 1880 r., ale plaga została szybko przezwyciężona i doprowadziła do przeniesienia bardzo produktywnej winnicy. W latach 1920-1930 winnica osiągała szczyt 270 ha, 120 osób mieszkało wtedy w Aussières, prawdziwej wiosce winiarskiej z rzemieślnikami i szkołą.
Od lat pięćdziesiątych Aussières nie uniknęło upadku wielkich posiadłości Langwedocji, co stopniowo skutkowało redukcją winnic i odejściem winiarzy. Na szczęście pod koniec XX wieku cała Langwedocja przewróciła stronę i stopniowo skierowała się w stronę produkcji win gatunkowych, czego przykładem jest Aussières.
Nabyta w 1999 roku przez Domaines Barons de Rothschild (Lafite) posiadłość o powierzchni 550 ha została objęta zakrojonym na szeroką skalę planem rekultywacji. Program ponownego sadzenia obejmował 167 ha winorośli ze staranną selekcją tradycyjnych langwedockich odmian winorośli: Syrah, Grenache, Mourvèdre i Carignan, uzupełnionych o Cabernet, Merlot i Chardonnay. W tym samym czasie podjęto renowację budynku i całkowicie odnowiono nowe piwnice w starych piwnicach posiadłości, w sercu winnicy.
Dojrzałość plantacji i ostatnie szlify znacznego wysiłku jakościowego, jaki został poczyniony, umożliwiły ponowne odkrycie spokoju, który przystoi dawnej posiadłości opactwa. Jednorodność i niezwykły potencjał win od 2005 roku sprawiły, że Domaine d'Aussières jest jednym z liderów odrodzenia Langwedocji.
