Pierre Boillot odziedziczył bardzo stare winorośle po swoim ojcu z Côtes de Nuits i od pradziadka Henriego Boillota, który pochodził z Volnay w Côtes de Beaune. Wiele z jego winnic to niedoceniane skarby: Volnay Les Angles, która pierwotnie była sklasyfikowana jako jedno z najlepszych miejsc cru w Volnay w XIX wieku, Pommard Croix Noires tuż pod Rugiens, Gevrey Cherbaudes tuż obok Chapelle-Chambertin Grand Cru i Gevrey Corbeaux tuż obok Mazis-Chambertin Grand Cru. Każde wino jest klasyczną reprezentacją swojej apelacji – od Volnay i Pommard po Gevrey i Nuits-Saint-Georges, ponieważ praca Pierre'a w piwnicach jest ukierunkowana na przejrzyste, czyste i finezyjne wina napędzane terroirem. Nie jest jednak przeciwny bogatej, pulchnej, soczystej czerwieni.
Pierre jest rzadkim mistrzem zarówno Côtes de Beaune, jak i Côtes de Nuits – ma nie tylko winnice, ale także wiedzę i umiejętności. Pierre odziedziczył winnicę po swoim ojcu Lucienie, którego imię nadal nosi. Pierre pracował razem ze swoim bratem Louisem przez lata, ale kilka lat temu rozstali się i podzielili rodzinne gospodarstwa. Talent Pierre'a stał się znacznie bardziej widoczny, gdy przejął on pełną kontrolę nad tą domeną, a oprócz zachowania oryginalnych piwnic w Gevrey-Chambertin, Pierre wprowadził rygorystyczną rewitalizację gleb i winorośli we wszystkich swoich winnicach.
Oto jego dziewięć zasad:
1. Plony są ograniczone do 30 do 45 hl/ha
2. Nie stosuje się nawozów chemicznych, gleba jest obracana w celu promowania różnorodności i zdrowia
3. Wszystkie winogrona są zbierane ręcznie i poddawane winifikacji w Domaine w Gevrey-Chambertin
4. Grona są odszypułkowane przez większość lat
5. Moszcz jest macerowany na zimno przez 3 do 5 dni, aby jak najlepiej wydobyć kolor i aromat winogron
6. Fermentacja jest w 100% naturalna, spontaniczna i trwa zwykle 18 - 21 dni
7. Do starzenia wina używa się maksymalnie 30% nowych dębowych beczek
8. Wina dojrzewają od 16 do 18 miesięcy w zależności od rocznika
9. Wino jest butelkowane bez klarowania i filtracji.
Dostępny