Cava narodziła się w Katalonii w trzeciej ćwierci XIX wieku, jednak zawrotną karierę zaczęła robić po 1872 roku, z kilku powodów. Po katastrofie, jaką była plaga filoksery zaczynający niejako od nowa producenci poszukiwali nowych dróg. Wielu dostrzegało karierę szampana i potraktowało to wskazówkę do działania. Nowa, bogacąca się klasa średnia i burżuazja szybko i prężnie rozwijającej się Barcelony i ogólnie Katalonii oczekiwała z kolei czegoś, co będzie pasowało do ich nowego stylu życia. Katalizatorem popularności był też fakt otrzymania złotych medali na wystawie w Barcelonie przez Domèneca Soberano Mestres  i Francesca Gila Borràs za wino musujące "Xampany de Reus". Nie była to premiera, bowiem już w 1852 Antoni Gali Comas zaprezentował na wystawie w Madrycie wina tego typu. Zatem na pewno wino takie było produkowane już od początku lat pięćdziesiątych XIX wieku.
Wynalazek cavy przypisuje sobie także Josep Raventos Fatjo, właściciel winnicy Codorniu w Sant Sadurni d'Anoia. Pierwszy zaczął ją produkować masowo w specjalnie zbudowanych do tego celu piwnicach, czyli po katalońsku „cava”. On też jako pierwszy użył tradycyjnych lokalnych szczepów parellada, macabeo i xarello, obecnie podstawowych dla produkcji cavy. Poprzednio używano odmian typowych dla Szampanii, choć nadal można spotkać Cavę Blanc de Blanc, czyli 100% Chardonnay. Fundamentalną rolę odegrał także profesor Luis Justo Villanueva z Agrícola Catalán de San Isidro, większość wielkich producentów z tego okresu to jego uczniowie.

 Aby uniknąć sporów z producentami szampana w 1972 roku Consejo Regulador de los Vinos Espumosos (Rada Regulacyjna Win Musujących) postanowiła, że katalońskie wino musujące, oficjalnie nie będzie nazywane Xampany tylko Cava.

Milowym krokiem w technologii produkcji, znakomicie obniżającym koszty było zastosowanie od początku lat 70 XX wieku żyropalet. Jest to urządzenie pozwalające na mechaniczne obracanie butelek w procesie remuage.